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Caille cuite sur coffre et sa réduction de "Quintine", poireaux farcis

 

Recette : Côte à l'os cuite sur un lit de gros sel
© La Grande Balade 2016 - RTL-TVI

Ingrédients pour 2 personnes

1 caille

10 cm de blanc de poireaux

1/4 l fond de volaille

1/4 l bière "Quintine"

1/2 oignon

3 cm de vert du poireau

5 cm de carotte

5 cm de branche cèleri

QS : huile olive, sel, Maldon,
poivre, thym, laurier, beurre,
huile arachide, sauce soja
 

Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

 

Préparation


1. Préchauffez votre four vapeur à 100°C. Pendant ce temps, réalisez un tube de 5 cm de longueur avec votre poireau. Enfournez-le durant 8 minutes. Attention, le temps de cuisson peut varier en fonction de l'épaisseur de votre poireau. Possibilité de cuire votre tube de poireau à l'eau si vous ne disposez pas d'un four vapeur.


2. Coupez votre caille en différentes parties, mais laissez bien les filets sur la carcasse. Coupez le cou, les pattes et les côtes. Rincez bien vos morceaux à l'eau sauf le coffre.


3. Pour la sauce : faites suer (revenir) l'oignon, la carotte et le cèleri dans une casserole avec de l'huile d'olive. Après 4 minutes, ajoutez-y les carcasses de caille mais gardez bien les filets sur le côté. Ajoutez également le thym et le laurier durant +/- 5 minutes afin d'obtenir une belle coloration. Ensuite, ajoutez la bière "Quintine" et faites réduire de moitié. Une fois la bière réduite, ajoutez le fond de volaille que vous ferez également réduire de moitié. Enlevez la peau des pattes de la caille et conservez-les à portée de main. Faites cuire les pattes, sans la peau, pendant 3 minutes et réservez-les. Passez votre sauce à la passoire et faites la réduire afin d'obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez une bonne noix de beurre avant de servir.


4. Faites frire les peaux dans l'huile d'arachide bien chaude. Une fois vos peaux devenues croustillantes, salez-les et disposez-les sur un papier absorbant.

 

5. Pour la cuisson du coffre de caille, faites revenir chaque côté de votre caille dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive et terminez la cuisson avec du beurre en arrosant votre coffre.


6. Videz le poireau et hachez l'intérieur. Mélangez avec la chaire des pattes de la caille et ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce soja. Réchauffez le tout et farcissez votre poireau. Levez les filets de caille.
 

7. Dressez à votre convenance tout en vérifiant l'assaisonnement de chaque aliment.

 

Bon appétit !